+ Le cuisinier - Martin Suter
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Martin Suter Le cuisinier

"Le cuisinier" de Martin Suter,
traduit de l'allemand par Olivier Mannoni

Mars 2008

1

— Maravan ! Siphon !
Maravan posa d’un geste rapide le couteau affûté à côté des fines lamelles de légumes, se rendit à l’armoire chaude, y prit le siphon en acier inoxydable et l’apporta, avant qu’il ne refroidisse, à Anton Fink.
Le siphon contenait la pâte du sabayon à l’ail des ours que l’on servait avec les maquereaux marinés.
Avant même qu’il n’ait atteint la table, la pâte serait retombée, Maravan en aurait mis sa main au feu. Il avait vu Fink, le spécialiste de cuisine moléculaire, utiliser de la gomme xanthane et de la farine de caroube. Au lieu de xanthane et de farine de guar, comme il convenait pour les mousses chaudes.
Il déposa le siphon sur le plan de travail, devant le cuisinier qui attendait avec impatience.
— Maravan ! Julienne !
Cette fois, c’était la voix de Bertrand, l’entremétier, à la demande duquel il était censé préparer la julienne. Maravan revint en vitesse à sa planche de bois. En quelques secondes, il eut fini de découper le reste des légumes – Maravan était un virtuose du couteau – et les apporta en lamelles à Bertrand.
— Et merde ! cria derrière lui Anton Fink, l’homme du moléculaire.
Le Huwyler – personne ne disait « Chez Huwyler », le nom qu’on pouvait lire sur la façade – était bien achalandé, compte tenu de la situation économique et du climat. Seul un observateur attentif aurait remarqué que les tables quatre et neuf étaient vides et que, sur deux autres, les écriteaux « réservé » attendaient toujours leurs clients.
Comme tous les grands restaurants de l’époque Nouvelle Cuisine, celui-là était un peu surdécoré. Les papiers peints à motifs, les rideaux en lourde imitation de brocart, les murs portant des oléographies de natures mortes célèbres dans des cadres d’or. Les assiettes de présentation étaient trop grandes, leurs teintes trop vives, les couverts trop peu maniables et les verres trop originaux.
Fritz Huwyler était bien conscient que son restaurant n’était plus dans le coup. Il possédait des plans précis pour son repositionnement, le terme qu’employait sa conseillère en aménagement. Mais l’heure n’était pas aux investissements, et il avait décidé d’introduire les innovations à petits pas. L’une d’elle était la couleur de la veste de cuisinier, du pantalon et du foulard triangulaire : le tout en noir tendance. Toute la brigade portait cette tenue, y compris les commis de cuisine. Seuls les aides et le personnel de l’office restaient vêtus de blanc.
Dans le domaine culinaire aussi, il avait entamé un changement de cap en douceur : les plats classiques et semi-classiques étaient ponctués, çà et là, de grands numéros moléculaires. C’est à cette fin qu’il avait confié le poste vacant de garde-manger à un homme ayant l’expérience de ce type de cuisine.
Dans ce domaine, Huwyler n’avait plus d’ambitions personnelles. Il n’intervenait plus que rarement dans la préparation des plats, se concentrant sur la partie administrative de son travail et sur l’accueil de ses clients. À cela s’ajoutait le fait qu’il était au milieu de la cinquantaine et que ce maître queux couronné de multiples prix avait même été, trente ans plus tôt, un pionnier de la Nouvelle Cuisine. Il estimait avoir apporté sa part au développement gastronomique du pays. Il était trop âgé pour se relancer dans un nouvel apprentissage.
Depuis qu’il s’était séparé sans élégance de son épouse, à laquelle il devait une grande partie du succès de « Chez Huwyler », mais aussi toute la décoration intérieure ratée, c’est lui qui assumait la totalité des relations avec la clientèle. Avant leur séparation, les tournées qu’il faisait tous les soirs d’une table à l’autre étaient une obligation pesante ; depuis, il y avait pris goût. Il lui arrivait de plus en plus souvent de s’attarder à une table pour y papoter. Ce talent tardivement découvert pour la communication l’avait aussi incité à s’engager dans son association professionnelle et à y consacrer beaucoup de temps. Fritz Huwyler était membre du conseil d’administration de swisschefs, dont il occupait pour l’heure la présidence tournante.
Pour le moment, il se tenait à côté de la une, une table pour six à laquelle on n’avait, ce jour-là, dressé que deux couverts. Éric Dalmann y était installé avec un partenaire d’affaires venu de Hollande. En guise d’apéritif, Dalmann avait demandé un Malans, cépage chardonnay 2005 de Thomas Studach, à cent vingt francs suisses, plutôt que la bouteille habituelle de Grande Cuvée Krug à cent quarante francs.
Mais c’était aussi son unique concession à la crise économique. Pour le repas, il avait comme à l’ordinaire commandé la Grande Surprise.
— Et vous ? Vous ressentez les effets de la crise ? s’informa Dalmann.
— Zéro, mentit Huwyler.
— La qualité ne craint pas les crises, répondit Dalmann en levant les mains pour laisser place à l’assiette que la serveuse apportait sous une lourde cloche.
Encore une chose qu’il éliminerait sous peu, les cloches et tout le cinéma qui allait autour, se dit Huwyler avant que la jeune femme ne prenne un bouton en laiton dans chaque main et ne soulève les hémisphères argentés.
— Filet de maquereau mariné sur son lit de cœur de fenouil et son sabayon d’ail des ours, annonça-t-elle.
Aucun des deux messieurs ne regarda son assiette : ils n’avaient d’yeux que pour la femme qui l’avait apportée.
Seul Huwyler observait fixement le sabayon qui s’étalait sur le fond de l’assiette comme une coulée de bave verte.

Andrea s’était habituée à l’effet qu’elle produisait sur les hommes. Le plus souvent, cela lui pesait, mais il lui arrivait aussi de trouver cela pratique et de s’en servir. Surtout lorsqu’il s’agissait de trouver une place. Ce qui arrivait souvent, car son physique ne lui facilitait pas seulement la tâche lorsqu’elle postulait à un emploi : il lui rendait aussi sa conservation plus difficile.
Cela ne faisait pas dix jours qu’elle était au Huwyler, et déjà elle remarquait à la cuisine et au service ces petites rivalités qu’elle connaissait si bien et dont elle avait par-dessus la tête. Autrefois, elle avait tenté d’y réagir en adoptant une attitude de joyeux copinage. Mais, chaque fois, cela s’était terminé par des malentendus. Depuis, elle gardait une réserve indistincte. Cela lui valait une réputation d’arrogance. Mais ça ne l’empêchait pas de vivre.
Pas plus que de voir ces deux sacs la reluquer au lieu de regarder leur assiette. Ils ne s’apercevraient peut-être pas, comme ça, que les filets de maquereaux ramollissaient dans leur gadoue à l’ail.

— On mangeait mieux du temps de sa femme, nota Dalmann lorsqu’il fut de nouveau seul avec son invité.
— Elle s’occupait aussi de la cuisine ?
— Non, mais lui y passait plus de temps.
Van Genderen éclata de rire et goûta le poisson. C’était le numéro deux d’une entreprise internationale dont le siège était en Hollande, l’un des principaux fournisseurs de l’industrie solaire. Il rencontrait Dalmann lorsque celui-ci était en mesure de lui établir certains contacts. C’était l’une des spécialités de Dalmann : établir des contacts.
Dalmann avait eu soixante-quatre ans quelques semaines plus tôt et portait les traces d’une vie professionnelle dans laquelle l’élément gastronomique avait toujours été un instrument de persuasion décisif : une petite surcharge pondérale qu’il tentait de contenir un peu dans un gilet, des valises sous ses yeux d’un bleu pâle et aqueux, la peau du visage flasque, un peu rougie au-dessus des pommettes, les pores dilatés, des lèvres étroites et une voix qui devenait de plus en plus sonore au fil des ans. De sa chevelure blond d’or, il n’était resté qu’une demi-couronne qui, sur la nuque, atteignait le col de chemise et se transformait, sur les côtés, en deux demi-longueurs d’épaisses rouflaquettes, du même jaune mêlé de gris que ses sourcils.
Dalmann avait toujours été ce que l’on appelle aujourd’hui un homme de réseau. Il entretenait systématiquement ses relations, servait d’intermédiaire en affaires, donnait des tuyaux et en recevait, mettait des gens en contact, collectait des informations et les transmettait après sélection, savait quand il fallait se taire et quand on devait parler. Et il vivait de tout cela, assez bien d’ailleurs.
Pour l’instant, Dalmann se taisait. Et tandis que van Genderen le soûlait avec son allemand gargouillant de Hollandais, il regardait discrètement qui d’autre était présent ce soir-là au Huwyler.

Les médias étaient représentés par deux membres (avec dames) de la direction de l’une des grandes maisons d’édition qui s’était fait remarquer ces derniers temps par des mesures d’économie drastiques. La politique, par un apparatchik un peu oublié accompagné de son épouse et de deux jeunes couples, sans doute membres du même parti, chargés par la direction du mouvement de célébrer l’anniversaire du senior. La médecine brillait par la présence d’un directeur de clinique plongé dans une conversation sérieuse avec un médecin-chef. Juste à côté, le haut fonctionnaire d’un club de football en crise et pour l’heure dépourvu de sponsor partageait la table du directeur financier d’un groupe d’assurances, tous deux accompagnés de leurs épouses. Pour le reste, on trouvait là un importateur de voitures, le propriétaire d’une agence de publicité et un président de banque dont la démission récente n’avait pas été tout à fait volontaire, tous avec leurs grandes, minces, blondes deuxièmes épouses.
La salle bourdonnait du brouhaha convivial des voix feutrées, du claquement et des cliquetis précautionneux des couverts et des parfums discrets de plats composés avec soin. La lumière était chaude et flatteuse, et les bourrasques pluvieuses qui avaient commencé, à la tombée du soir, à transformer la neige fraîche et tardive en une boue grise n’étaient perceptibles, sous forme d’un lointain crissement traversant les rideaux, que pour les clients assis près de la vitrine. On aurait dit que, ce soir-là, le Huwyler s’était emmitouflé pour affronter le monde.

Le monde extérieur n’offrait pas, il est vrai, un spectacle réjouissant. On s’était enfin aperçu que, depuis des années, les marchés financiers échangeaient de la monnaie de singe. Des banques insubmersibles tanguaient dangereusement et lançaient des sos. Chaque jour qui s’écoulait plongeait de nouveaux secteurs économiques dans le tourbillon de la crise financière. Les constructeurs automobiles décrétaient le chômage partiel, les fournisseurs déposaient leur bilan et les financiers se suicidaient. Le taux de chômage grimpait partout, les États étaient au bord de la faillite, les apôtres de la dérégulation se blottissaient dans les bras de l’État, les prophètes du néolibéralisme se faisaient tout petits, le monde globalisé vivait le début de sa première crise globalisée.
Et comme s’il pouvait aussi survivre à cet ouragan imminent dans son bathyscaphe, le petit pays alpin commença à s’enfermer de nouveau dans sa capsule. À peine l’avait-il entrouverte.

Andrea dut attendre que Bandini, l’aboyeur, ait contrôlé les assiettes et les ait comparées à la commande. Elle observa Maravan, la silhouette la plus agréable de la brigade.
C’était un grand homme pour un Tamoul, certainement plus d’un mètre quatre-vingts. Un nez aux lignes tranchées, une moustache taillée et des ombres de barbe bleues dès le début de la soirée. Et ce, bien qu’il ait pris, comme toujours, son service de l’après-midi les joues rasées de près. Il portait la tenue de travail blanche des aides de cuisine, avec un long tablier rappelant une tenue hindoue traditionnelle. Le petit calot en crêpe ressemblait à un topi gandhien. Maravan était à présent à la plonge : il éliminait à la douchette les restes de sauce sur les assiettes et les rangeait dans le lave-vaisselle. Il le faisait avec la grâce d’un danseur du temple. Comme s’il avait senti qu’Andrea l’observait, il leva brièvement les yeux et montra ses dents d’un blanc immaculé. Elle lui répondit d’un sourire.
Au cours de sa brève carrière dans l’hôtellerie-restauration, elle avait eu régulièrement affaire à des Tamouls. Beaucoup étaient des demandeurs d’asile titulaires d’une carte « N » qui leur donnait tout juste le droit de travailler à un poste précis et pour un bas salaire dans la restauration. Et ce uniquement sur requête de l’employeur, dont ils étaient ainsi encore plus dépendants qu’un travailleur possédant un permis de séjour. Elle s’entendait bien avec la plupart d’entre eux, ils étaient aimables et discrets, et lui rappelaient le voyage qu’elle avait fait dans le sud de l’Inde, en touriste, sac au dos.
Depuis qu’elle avait commencé à travailler au Huwyler, elle avait vu Maravan occuper tous les postes. C’était un virtuose dans la préparation des légumes. Quand il ouvrait des huîtres, il donnait l’impression qu’elles bâillaient volontairement à son intention ; en quelques gestes bien rodés, il savait ôter les arêtes des soles et était capable de préparer les pattes de lapin avec un soin tel qu’on avait l’impression que l’os était encore dedans.
Andrea avait vu l’amour, la précision et la rapidité avec lesquels il composait des œuvres d’art sur les assiettes, l’habileté avec laquelle il empilait des baies sauvages marinées et des arlettes en pâte feuilletée croustillante pour en faire des millefeuilles à trois strates.
Les cuisiniers du Huwyler faisaient souvent et volontiers appel à Maravan pour des travaux qui, normalement, relevaient de leur secteur. Mais Andrea n’en avait encore jamais entendu aucun lui adresser un compliment pour la manière dont il les accomplissait. Au contraire : à peine avait-il livré l’une de ses œuvres qu’on le renvoyait à la plonge et aux basses besognes.
Bandini laissa partir la commande, les deux serveurs posèrent les cloches sur les assiettes et les portèrent à la table. Andrea put appeler le plat suivant pour la une.