+ Chaud brûlant - Bill Buford
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Bill Buford Chaud brûlant

"Chaud brûlant" de Bill Buford,
traduit de l'anglais par Isabelle Chapman.

Je confectionnais un mets intitulé ragù alla Medici, du nom de la grande famille florentine de la Renaissance dont les cuisines, d'après Dario, représentaient l'âge d'or culinaire italien.
La viande utilisée était toujours un invendu de bœuf, lequel arrivait à sa date de péremption, ou l'avait déjà dépassée : cru, mariné ou cuit, peu importait la forme. On déversait le tout dans le hachoir puis dans une gigantesque marmite. Les végétaux, les suspects habituels – oignons rouges, carottes, céleri en branches, ail –, passaient aussi au hachoir, une longue colonne de purée d'une couleur vive. On me tendit une pagaie ou plutôt une pelle, brûlée et aplatie sur les bords pour mieux racler le fond. Un brûleur fut installé par terre de sorte que je puisse me tenir au-dessus de la bassine. J'étais censé remuer pendant huit heures.
En réalité, ce n'était que six heures, si l'on retire les deux heures d'interruption pour «le repas du personnel» – un plat de pâtes accommodé selon les arrivages du jour, ce jour-là, en plus de l'huile d'olive et de l'ail, les premières tomates cerises de la saison – au cours duquel Dario s'avisa tout à coup de nous réciter la fin de La Divine Comédie. Je ne sais pas pourquoi. Quelque chose à voir avec la nourriture. Les tomates, peut-être. Les tomates, et leur robe rouge, lui rappelèrent l'existence de l'enfer, et le voilà parti. Tout le monde s'arrêta de manger pour l'écouter dans un silence respectueux, jusqu'à ce qu'il s'avère que Dario n'allait pas s'arrêter de déclamer de sitôt. Carlo tira une tête à la «voilà-qu'il-remet-ça-pendant-le-déjeuner-en-plus» et chacun autour de la table de reprendre le fil de sa conversation, de terminer son assiette, de débarrasser la table, de faire la vaisselle – Dario toujours déclamant – et de retourner à son travail. Pour ma part, je n'osais pas suivre le mouvement, faute de savoir de quoi il s'agissait. Je n'avais pas encore compris que j'assistais à l'équivalent d'un ennui de plomberie. «Merde! Les chiottes sont encore bouchées!» «Merde! Voilà Dario reparti dans le dernier canto!» Je me sentais aussi pris au piège parce que sa récitation – le visage luisant de sueur, l'expression fébrile – paraissait mise en scène à mon intention. Lorsqu'il eut terminé, en invoquant un amour qui meut le soleil et les autres étoiles, il se leva et sortit d'un placard une bouteille de whisky, dont il but au goulot, avant de remonter sur son estrade, manifestement agité de tremblements, les mains à plat sur sa table de travail, en sorte que je le voyais de dos. Quand il se retourna, je vis qu'il pleurait. «Toutes les passions, toute la fureur et l'angoisse du monde, toutes les pensées, sont contenues dans ce vers.»
J'acquiesçai de la tête. Il avait sûrement raison. Mais j'avais fort à faire. Je confectionnais mon premier ragù. N'était-ce pas la raison de mon voyage en Italie – apprendre le tour de main de ses détenteurs d'origine? Je retournai d'un pas guilleret à ma bassine, rallumai le brûleur et recommençai à remuer. La viande, à ce stade de cuisson, ressemblait à de la terre mêlée de gravier. Au bout d'un moment, Dario fit son apparition. Remis de sa récitation dantesque, il venait inspecter mon travail. Il ajouta de la tomate – pas beaucoup, plus de l'eau de tomate que de la sauce, ce qui fit passer mon mélange d'ocre-brun clair à ocre-brun foncé. Je continuai à remuer doucement le hachis, en repoussant la masse sur un côté, ce qui exposait à l'air le fond brûlant de la marmite que je m'empressais de recouvrir d'un mouvement ample. À chaque remuement, la viande sifflait et me soufflait à la figure un nuage de vapeur. J'avais très chaud : la chemise trempée, la sueur qui vous dégouline de partout, la routine quoi. Cela me rappela Marco Pierre White («Tous les bons assaisonnent leurs plats de leur sueur – elle vous chatouille les papilles») et je me demandai si la sueur ne serait pas en effet un secret de cuisine, étant donné la destination indéniable de la mienne, même si elle était instantanément convertie en vapeur.
Je n'étais pas tranquille. Pour commencer, en déplaçant ma spatule géante d'un côté puis de l'autre, je risquais, sans le vouloir, de pousser un peu trop loin la marmite – à chaque fois elle se heurtait à mon genou – et de la renverser, répandant à terre le fruit de plusieurs heures de dur labeur. (C'est le genre de catastrophe que j'ai l'art de provoquer, n'est-ce pas? Je serrai donc la marmite d'un peu plus près.) Ensuite, je craignais que mon tablier, qui me descendait jusqu'aux pieds, ne prît feu. J'envisageai le scénario le plus probable. Le tablier était serré à la taille par un cordon. Pour l'enlever, il fallait dénouer d'abord ce dernier. En sorte que ce serait mon premier geste : dénouer le cordon. Sinon, il y aurait du grabuge. Je m'imaginais en flammes, incapable d'ôter ce fichu tablier, et Dario de se ruer sur moi en preux chevalier héroïque, me soulevant avec ses énormes battoirs pour mieux me jeter par terre et me piétiner afin d'éteindre l'incendie. (Je n'avais aucune envie qu'on me piétine.)
Vers cinq heures, Teresa vint se pencher sur la marmite. «Dario, è pronto» – c'était prêt. Dario s'approcha, ramassa une pelletée de ragù et secoua la matière au bout de sa pelle, tel un chercheur d'or sa soucoupe en métal.
«Ça doit être comme du sable, m'expliqua-t-il avant de goûter. Boh!»
Il passa la pelle à Teresa.
Elle goûta – «Boh» – et passa la pelle à Carlo.
Carlo goûta. «Boh
Riccardo goûta. «Boh
Le Maestro goûta. «Boh
Et puis merde, me dis-je, et je goûtai à mon tour. Tous les regards se posèrent sur moi. «Boh», émis-je finalement. (Qu'est-ce que je pouvais dire d'autre?)
Dario goûta de nouveau. «Perfetto», déclara-t-il. Je contemplai ce qui m'avait coûté un travail titanesque : une masse de sable moche et collante.
«Pepe!» s'exclama Dario à l'adresse du plafond. Du poivre se matérialisa.
«Sale!» Du sel fit son apparition.
«Limone!» Et voilà un bol de zestes de citron. Et ainsi de suite avec la cannelle, la coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle. Je fus intéressé de voir que les condiments étaient ajoutés seulement une fois la cuisson terminée. Ce mélange d'épices, la combinaison Médicis, m'intéressait tout autant. Vous ne le trouverez jamais dans un ragù traditionnel. Celui-ci ne ressemblait en rien à une bolognaise, même s'il avait la même consistance. (Les préparations de Dario seraient-elles en fait des arguments polémiques déguisés en aliments? «Personne ne sait d'où lui viennent ses idées, me confia un jour Teresa. Dario rentre chez lui, il lit un vieux bouquin, il sort une nouvelle recette.») Je me penchai sur la marmite et en humai le nouveau fumet, qui me parut concentrer en une seule odeur complexe tout à la fois Noël, Pâques et un automne à champignons. Puis Dario réclama du vin santo – deux bouteilles pleines.
Je restai bouche bée. Non! Pas après tous les efforts que j'avais déployés pour me débarrasser de l'élément liquide. Est-ce que j'allais devoir recommencer l'opération? Il les versa dans la marmite, je me penchai dessus, sidéré. La masse était mouillée à présent. Et comme je le craignais, je fus prié de me remettre à remuer. J'étais fatigué. Et je pris feu.
Les flammes naquirent au bord de l'ourlet du bas, et, l'instant d'après, en l'espace de deux petites secondes, le tablier tout entier était en feu. Waouh! Comme au cinéma. (De la graisse animale – bien sûr! Je suis un feu de graisse vivant!) Je ne m'en aperçus pas tout de suite, en dépit de l'intensité de mes craintes et de mes grandes manœuvres imaginaires. Se dessinait maintenant autour de moi une figure de circonstance, c'est-à-dire un cercle de feu... le feu de l'enfer. Mais je savais exactement comment je devais m'y prendre. Dario aussi, manifestement. D'où sortait-il celui-là? Je portai mes mains à ma taille, vite, et tâtonnai un moment à la recherche du nœud du cordon de ma ceinture – un nœud simple, il suffisait de tirer sur le bout du cordon. Dario, dans sa charge héroïque, fonça lui aussi sur le nœud. Pour ma part, j'étais beaucoup plus relax, étant donné que j'avais passé mon après-midi à répéter la scène. Dario, toutefois, était tellement fixé sur la ceinture qu'il ne s'aperçut même pas que j'avais la situation en mains et s'empara du cordon que je tenais déjà. (Comment dit-on en italien, «Putain! Retire tes énormes pognes de là!»?) On en vint aux mains. Les miennes dévièrent d'un côté, les siennes d'un autre. Je retrouvai les extrémités du cordon : quel soulagement! Sauf que maintenant Dario avait empoigné le nœud. Comment allais-je pouvoir le défaire s'il s'y cramponnait? Toujours est-il qu'à force de tirer à hue et à dia, la ceinture se dénoua. Je sentis qu'on m'arrachait mon tablier; on le flanqua violemment par terre : où Dario le piétina.
Le soir du même jour, me laissant aller à une rêverie métaphysique, je reçus la visite de M. Bonsens, dont je n'avais pas eu de nouvelles depuis un bon bout de temps. Il m'apostropha : Pourquoi veux-tu devenir boucher? Benny, dans le West Village, ne te vend-il pas de la bonne viande? Et cette histoire de langue – qu'est-ce que l'anglais t'a fait? D'ailleurs, pourquoi veux-tu apprendre à cuisiner? Vraiment
– à ton âge!