+ Chaud brûlant - Bill Buford
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Bill Buford Chaud brûlant

Extrait du « Chaud brûlant » de Bill Buford,
traduit de l'anglais par Isabelle Chapman.

J'étais à la rôtisserie depuis deux mois quand je connus mon premier véritable «coup de feu». On était au mois de juin, dans la chaleur montante d'un été qui promettait d'être très chaud. Le menu avait encore changé. Finis les souris d'agneau et les plats de côtes. Le canard n'était plus accompagné d'orge, mais d'une compote de cerises et d'une vinaigrette aux cerises. En garniture du branzino, on servait une salade aux neuf fines herbes, celle-là même que je préparais avec Andy, coupant les tiges pendant que les autres me poussaient ici et là dans la cuisine : fleurs de ciboulette et de camomille, persil, cerfeuil, origan, livèche, feuilles de céleri, le doux plumage du fenouil et quelque chose appelé «petite pimprenelle», bref une explosion de saveurs estivales.
Il faisait trente-deux degrés à l'ombre, dehors. Et dedans? Qui sait? Plus chaud. Une fois le service démarré, la climatisation au-dessus du gril était coupée. On me dit d'aligner les brocs d'eau. «Prépare-toi», ajouta Frankie : quand il fait chaud, tout le monde commande du grillé. (Pourquoi? Parce qu'un cliché voudrait enchâsser les termes «rustique, plein air, italien»? Ou parce que les clients savent que ces mets proviennent du coin le plus chaud de la cuisine – et si on torturait le grilladin?) À cinq heures trente, le téléscripteur se mit à crépiter. «C'est parti», déclara Memo. Un diagramme dessiné par le maître d'hôtel, John Mainieri, prévoyait deux cent cinquante couverts pour la soirée. Ses prévisions s'avérèrent un peu courtes, et la plus forte affluence se produisit au cours des premières quatre-vingt-dix minutes.
Un des mystères de la restauration veut que tout le monde commande le même plat au cours d'une même soirée, et que vous ne sachiez jamais sur lequel cela va tomber. Un soir, ils furent deux, le canard et le branzino, ce qui faisait de Dom et moi les cuistots les plus frénétiques de la cuisine – vingt-cinq branzini et vingt-trois canards. La nuit était chaude; je comprenais qu'on puisse avoir envie de poisson grillé. Mais de canard? Un autre soir, ce fut au tour du lapin. Puis : plus de lapin. Ce soir-là, ce furent les côtelettes d'agneau, rosées (la cuisson saignante est plus facile à juger au toucher, et une viande bien cuite, c'est du gâteau – il suffit de la carboniser).
«Un branzino, deux agneaux à point, un agneau bien cuit, un agneau saignant», fit marcher Andy.
Et moi de répondre : «Branzino, deux agneaux
à point, un bien cuit, un saignant.» En même temps, je me demandais pourquoi aller dans un restaurant italien, si c'était pour manger des côtelettes d'agneau? On les servait sur une garniture de pâtisson blanc (émincé en très fines lamelles et sauté) et surmontées d'oignons rouges (cuits dans du jus de betterave pour rendre leur couleur éclatante), de feuilles de menthe et de zeste de citron, avec en dessous un soupçon de yaourt épicé : bref, tous les ingrédients auxquels on s'attend quand on mange un mets signé Mario. Mais au fond, ce n'étaient que des côtelettes d'agneau.
La côtelette ayant une couche de gras à l'extérieur, une fois que vous l'aviez grillée des deux côtés, vous la dressiez un instant debout sur l'os afin de vous débarrasser du surplus de graisse. À un moment donné, toute cette graisse forma une flaque sous le gril. Puis cette flaque prit feu : de grandes flammes, réfractaires à mes tentatives d'extinction. Même si vous grillez de la viande au-dessus d'un feu ouvert, vous n'avez pas envie de travailler dans un brasier
– ça donne un goût de plastique cramé – et il faut vous dépêcher de l'éteindre. Mais là il y avait tellement de graisse que Memo me conseilla de la laisser brûler jusqu'au bout – c'était la seule façon de s'en débarrasser : il suffisait d'éviter les flammes pour la cuisson. Le bas du gril, cette partie sur laquelle je me tenais toujours penché, était à présent en feu. Puis les commandes affluèrent, les unes après les autres.
«On fait marcher! entonna Andy. Deux agneaux à point, pigeonneaux, filets, entrecôtes, deux.» Je pivotai sur mes talons, plongeai dans le frigo sous le plan, fis le plein, pivotai dans l'autre sens, laissai tomber la viande sur la plaque du cru, l'assaisonnai. J'alignai mes côtelettes sur le gril en deux rangées de cinq, toutes pointant vers la droite, plaquai les filets dans un autre coin, installai les entrecôtes, mais n'en étais pas encore aux pigeonneaux quand j'entendis le téléscripteur : «Trois branzini et deux agneaux saignants, ça marche.» Même routine : deux autres rangées de côtelettes pointant vers la droite, mais dans un autre coin que le premier lot (que j'avais déjà tournées et qui pointaient à présent vers la gauche), puisque celles-ci devaient être saignantes. Mais que devais-je faire pour le branzino? Il n'y avait pas de place.
Le téléscripteur crépita de nouveau. «Trois agneaux à point, branzino, lapin.» Encore? Je laissai mon geste en suspens – il fallait que j'installe les
dernières commandes sur la plaque du cru et que
je les assaisonne, au moins que je fasse cela, sinon j'allais les oublier quand arriverait le prochain lot de commandes, et si je prenais du retard, le chaos allait s'emparer de la cuisine. De la viande crue s'accumulait parce qu'il n'y avait plus de place sur le gril. Je remarquai que Memo avait pris position à côté
de moi, prêt à bondir à ma rescousse si d'aventure je m'effondrais : ce qu'en cuisine on appelle la débâcle ou bien le crash, une catastrophe qui se produit lorsque votre mémoire ne peut plus rien enregistrer.
De nouveau le téléscripteur. Ça commençait à ressembler à un match de foot. De la sueur me dégoulinait du nez, et je me démenais comme un beau diable, bougeant aussi vite que ma concentration me le permettait, retourner, pivoter, palper, me brûler, une rangée pointée vers la droite, une autre vers la gauche, encore palper, entasser la viande ici, me ruer sur les branzini qui attendaient d'avoir une place, pivoter, les flammes dans le coin du gril toujours trop hautes, alimentées par les gouttes de graisse de mes dernières commandes. Et le téléscripteur de repartir. Mon cerveau était saturé, rempli d'une seule pensée, une question, que je me répétais sans fin : Qu'arrivera-t-il si j'accumule du retard? Et ça continuait : agneau à point, agneau saignant. Qu'est-ce qu'ils ont donc tous? J'étais cerné par la viande. Viande sur le gril. Viande sur la plaque à assaisonnement. Viande sur la plaque d'attente, en gros tas. Tellement de viande qu'elle ne ressemblait même plus à de la viande. Ou bien, si, c'était ça, la viande. De la chair, du muscle, des tendons. Et les commandes qui affluaient encore. «C'est le coup de feu», me murmura Memo, encore planté dans mon dos. «C'est ça qui fait le sel du métier, dit Andy, en enlevant les assiettes du passe, et il ajouta ces paroles énigmatiques : C'est le pied.» Cette remarque me colla aux neurones toute la soirée, tandis que je réfléchissais à ce que je ressentais : euphorie, peur, malaise, un truc physique où je carburais à l'endorphine. Mais le pied? C'était, conclus-je, mon premier aperçu de ce que Mario qualifiait de «réalités de la cuisine» – un antre plein de drogués à l'adrénaline.
Puis, tout aussi brusquement, le premier cycle du service se termina.
La frénésie reprendrait trois fois d'ici la fin de la soirée – lors de trois «coups de feu», le dernier à onze heures et demie –, mais pour le moment, on marquait une pause. Pendant un de ces interludes, quelqu'un prépara à manger : du poisson, parce que dans cette étuve, avec toute cette graisse, la chair
du poisson semblait dotée d'une saveur propre, aérienne, saine. Un soir, tout le monde à la cuisine eut envie de goûter à la préparation du calamar aux épices, et dès lors on ne mangea plus que ça durant une semaine : de la pieuvre dans un bouillon pimenté au chili. Ce furent là des moments surprenants, de joyeux repas en commun, les cuistots adossés au plan de travail, piquant dans la même assiette tout en devisant dans un mélange d'anglais et
d'espagnol. Mark en profitait pour m'instruire sur la bonne conduite en cuisine – comment ne pas se faire remarquer, comment respecter la hiérarchie – et pour ma part, je l'interrogeais sur l'étrange vie nocturne qui semblait démarrer chaque soir après le
service. («Du thon embroché sur des bâtons de citronnelle, me dit-il un jour, pour me décrire un dîner qu'il avait préparé pour une de ses conquêtes un jour de congé. Ça ne loupe jamais : c'est dans la poche. Mais quand elle se rend compte que tous les autres jours de la semaine, mes soirées démarrent à deux heures du matin, les choses s'arrêtent là.»)